Вкладка 1
Вкладка
Вкладка 3
Производственные закваски STANDA
как инструмент снижения себестоимости на молочном производстве
Переход от культур прямого внесения к управляемой системе сквашивания молока
Снижение затрат на закваски при росте объёмов
Стабильная работа культуры в каждой варке
Контроль процесса вместо зависимости
Когда культуры прямого внесения перестают
быть эффективными
Применение культур прямого внесения на предприятиях с суточным объемом переработки свыше 30 тонн молока сопровождается следующими факторами:
- Задержка начала активации молочнокислых бактерий на 1,5–2 часа среднесуточно, обусловленная выходом лиофилизированных культур из состояния анабиоза. Данный период создаёт простой сырных ванн.
- Каждая упаковка рассчитана строго на фиксированный объём молока. Невозможность гибкого дозирования создаёт риск ошибки при расчёте дозировки.
- Каждая дополнительная единица вскрываемой упаковки увеличивает частоту контакта культуры с внешней средой цеха, что повышает фаговую нагрузку.
Использование производственной закваски устраняет указанные ограничения и обеспечивает экономию ресурсов.
Производственная закваска:
централизация заквасочного процесса
Метод приготовления производственной (материнской) закваски основан на однократной активации лиофилизированной культуры в стерильной среде с последующим получением объема, достаточного для работы предприятия в течение 3–5 суток. Готовая закваска хранится в охлаждаемых емкостях при температуре 4°C и дозировано подается в сырные ванны или танки для сквашивания по мере необходимости.
Результат
Предсказуемость.
Культура вносится в активной фазе роста — активация начинается немедленно. Кислотообразование стабильно.Снижение рисков ошибки дозирования и фаговой контаминации.
Один цикл приготовления закваски заменяет десятки вскрытий упаковок в цехе. Меньше контактов культуры с внешней средой — меньше вероятность заноса бактериофагов.Управляемость.
Доза закваски регулируется под конкретную варку. Изменение объёма внесения в течение смены — без остановки процесса и перерасхода культуры.
Схема приготовления производственной закваски
Приведённая схема представляет процесс приготовления именно термофильной производственной закваски, активация которой происходит при 42-43°C.
В нашем ассортименте представлены также мезофильные производственные культуры, для активации которых требуется температура 22-23°C и 16 часов. В остальном процесс без отличий.
Также важно отметить, что под каждый штамм культуры нужен отдельный бак.
Сравнение: культуры прямого внесения vs производственная закваска
Представленное сравнение отражает ключевые различия методов применительно к масштабу крупного предприятия.
Выбор метода в привязке к объёму переработки
Культура прямого внесения и производственная закваска — два технологических инструмента, каждый из которых имеет свою область рационального применения.
При объёмах переработки до 10–15 тонн молока в сутки культуры прямого внесения сохраняют экономическую и организационную целесообразность.
При переходе порога 30 тонн в сутки и выше структура затрат и требования к стабильности технологического цикла меняются. В этих условиях производственная закваска становится источником прямой экономии и инструментом управления пропускной способностью цеха.
ПАРАМЕТР
ЗАКВАСКА ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗАКВАСКА
СТОИМОСТЬ
Растёт с объёмом
Снижается с масштабом
СКОРОСТЬ НАЧАЛА АКТИВАЦИИ
Замедленная (1,5–2 часа)
Культура вносится в активной фазе роста. Ферментация начинается немедленно.
ДОЗИРОВАНИЕ
Ограничено
Гибкое
РИСК ФАГОВ
Сохраняется
Контролируется при правильной организации
ЗАВИСИМОСТЬ ОТ ПОСТАВОК
Растёт с объёмом
Снижается с масштабом
ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ
Минимальные
Требуется оборудование и организация процесса
Производственные культуры PAL®
C 1955 году французская лаборатория СТАНДА работает в сфере производства культур для сыроделия. Разработки лаборатории признаны институтами стандартизации и сыроделия Франции как эталон Европейского качества.
Линейка производственных термофильных и мезофильных культур PAL® — была разработана для приготовления материнских заквасок именно на крупных сыродельческих предприятиях.
Данные культуры состоят из штаммов, отобранных изначально из-за своих технологических способностей, а также производительности. Они были предметом строго лабораторного контроля и важных технологических тестов, таких как:
фаговая
устойчивость
активность
при разной t°C
качество
готового сыра
Развитие проверенной технологии
На территории СССР в 1930–1950-х годах метод материнских заквасок применялся повсеместно. Снижение активности культур и распространение бактериофагов в тот период было вызвано отсутствием:
герметичного оборудования из нержавеющей стали;
систем водоподготовки;
протоколов быстрого охлаждения закваски до 4°C.
При текущем уровне развития оборудования (асептические заквасочники, CIP-мойка, контроль воздуха) перечисленные риски минимизируются. Технологическая база позволяет использовать экономические преимущества метода без компромиссов по качеству и безопасности.
Снижение прямых затрат на заквасочные культуры
Себестоимость 1 литра производственной закваски в 3–15 раз ниже эквивалентного количества культуры прямого внесения, необходимого для обработки того же объема молока.
Увеличение производственной мощности
Сокращение времени занятости сырных ванн на 1,5–2 часа за цикл и исключение рисков дополнительной выдержки сыра перед посолом увеличивает пропускную способность цеха.
Увеличение выхода и качества готового сыра
Предсказуемое кислотообразование снижает процент некондиционных партий.
Три источника экономической эффективности
При переходе на производственную закваску формируются три группы финансовых результатов:
Обязательные условия:
что требует производственная закваска на старте
Переход на производственную закваску обеспечивает значительную экономию, однако требует корректной организации выделенного участка и соблюдения технологических регламентов. Это не усложняет технологию — это делает её предсказуемой и управляемой.
Минимальные требования
Система водоподготовки, исключающая контаминацию.
Выделенное помещение или изолированная зона с контролем доступа.
Соблюдение принципов HACCP на всех этапах — от хранения культур до внесения в продукт.
Охлаждаемые емкости из нержавеющей стали AISI 304/316.
Пример проекта заквасочного помещения
Пример организации выделенного помещения, состава оборудования и санитарно-гигиенических условий, обеспечивающих стабильное приготовление и хранение производственной закваски.
На основе данного подхода мы готовим индивидуальный проект адаптации технологии под конкретное предприятие — с привязкой к существующей планировке, объёмам переработки и доступному бюджету.
Если хотя бы на один вопрос вы отвечаете «да» — давайте свяжемся!
- Нет понимания с чего начать, но есть желание попробовать?
- Хотите повысить стабильность работы предприятия и снизить себестоимость продукции?
- Нужен проект заквасочной камеры?
- Хотите работать на лучших европейских культурах и не переплачивать огромные деньги за лень сотрудников?
Оставьте Ваши контактные данные в форме обратной связи, и мы свяжемся с Вами в ближайшее время.
Оставьте Ваши контактные данные
ОФИС В САНКТ‑ПЕТЕРБУРГЕ
ОФИС В САНКТ‑ПЕТЕРБУРГЕ
ЧАСЫ РАБОТЫ
Пн. — Пт.
11:00 — 19:00
ООО «НАРАДА»
ИНН: 7801352896
ОГРН: 1187847099000
