Вкладка 1
Вкладка
Вкладка 3
- Главная страница >
- Ингредиенты и сопутствующие материалы >
- Культуры PAL от лаборатории STANDA
КУЛЬТУРЫ PAL
ОТ ЛАБОРАТОРИИ STANDA
Лаборатория Standa — это предприятие, специализирующееся на разработке и выводе штаммов культур.
Тесное сотрудничество с интститутами стандартизации и сыроделия Франции делает продукцию STANDA эталоном качества не только на национальном уровне, но даже на общеевропейском и даже мировом.
Широкий ассортимент
Самая большая библиотека видов Геотрикума, Ароматических и Пропионовых культур среди всех производителей позволяет создать сыр гарантированно уникального вида, вкуса, аромата
Патенты на штаммы
Патенты на штаммы, выведенные компанией Станда, приобретают крупные международные компании
Молочнокислые бактерии
Благодаря широкому ассортименту нестартовых молочнокислых бактерий возможно значительно разнообразить вкусовой ассортимент сыров среднего и низкого ценового сегмента, практически не меняя технологии и себестоимости
ВИДЫ КУЛЬТУР
РАЗЛИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Поверхностные культуры
Участвуя в созревании сыра и активно работая на его поверхности, эта группа микроорганизмов оказывает сильное влияние на вкус, аромат, текстуру и внешний вид сыра, а также на его окраску.
Аффинажные культуры
Так называемые культуры для созревания сыра. Помогают не только подготовить поверхность сыров для роста других плесеней или бактерий, но также подчеркнуть индивидуальность готового продукта, придав корочке определённый цвет и структуру, а также аромат сыру.
Стартовые культуры
В своем разнообразии влияют также на вкусовые качества готового продукта, его аромат и даже внешний вид. Кроме того, стартовые культуры подавляют развитие неблагоприятной для сыра микрофлоры.
Культуры для созревания
Работают как внутри сырного теста, так и на его поверхности и зачастую остаются активными в течение всего периода созревания сыра. Однако необходимо помнить, что для развития каждой культуры необходимо соблюдать определенный солевой, температурный и кислотный режимы.
Ароматические культуры
Палитра ароматов в сыроделии очень разнообразна. Она представлена нотами от цветочных до фруктовых или овощных, от молочных нот до животных или торфяных.
Защитные культуры
В процессе приготовления сыра зачастую существует риск развития нежелательных микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности изменяют его внешний вид, аромат и вкус. Что ещё хуже — могут даже повлиять на безопасность продукта.
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ КУЛЬТУРЫ:
ГРИБЫ, ДРОЖЖИ, ПЛЕСЕНЬ
Основные характеристики культур:
- Способствуют созданию корки, создают условия для роста поверхностных культур, обеспечивая естественную защиту, например, от нежелательной плесени, от патогенных и условнопатогенных микроорганизмов
- Ассимилируют молочную кислоту, нейтрализуя рН корки Ферментируют лактозу, высвобождая газы
- Придают сырам более свежий аромат и фруктовые оттенки
- Влияют на текстуру теста (дают более связанное и менее ломкое калье), тем самым улучшая поверхность готового сыра
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ AROM
Палитра ароматов в сыроделии очень разнообразна и представляет собой сложный биохимический и микробиологический процесс.
Но, зная ароматические свойства различных культур, этим процессом можно управлять, получая сыры с желаемыми органолептическими характеристиками.
Серия PAL AROM – это тщательно отобранные для совместной работы культуры, ответственные за создание ароматов сыров, их типичность и придание определенного цвета на корке.
Они подходят для применения в производстве как мягких, так и полутвердых и твердых сыров.
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ / ПОВЕРХНОСТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ GEOTRICUM
Участвуя в созревании сыра и активно работая на его поверхности, Геотрикум оказывает сильное влияние на вкус, аромат, текстуру и внешний вид сыра, а также на его окраску. Эти культуры подходят для использования при производстве как мягких, так и прессованных сыров. Коллекция STANDA состоит из более чем 200 штаммов Геотрикума, что делает эту коллекцию уникальной во всем мире.
Основные характеристики штаммов Геотрикума:
- Протеолитическая активность
- Влияние на внешний вид поверхности
- Устойчивость к соли
- Влияние на аромат
- Скорость роста
- Нейтрализация pH поверхности
- Защита поверхности от неблагоприятных микроорганизмов
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ
КУЛЬТУРЫ NSLAB
Нестартовые молочнокислые бактерии (NSLAB) для прямого внесения – данные бактерии не участвуют в процессе сквашивания молока вследствие их меньшей популяции, но они участвуют в процессах липолиза и вторичного протеолиза, тем самым влияя на образование различных ароматов и вкусовых оттенков сыров во время созревания.
NSLAB позволяет избежать порока – растрескивания сырного теста. Его применяют в сырах, на созревание которых требуется как минимум четыре недели. При этом температура воздуха
в камере созревания для правильного развития NSLAB должна быть не меньше 12°С.
Культуры NSLAB можно комбинировать, придавая сыру
уникальный аромат и вкус.
СОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ
КУЛЬТУРЫ PROPIO
Пропионовые бактерии отвечают не только за формирование глазков, но также ответственны за аромат и вкус, а значит, область их применения – 99% сыров.
Коллекция STANDA состоит из более чем 100 штаммов пропионибактерий, что делает эту коллекцию уникальной во всем мире.
Базовые характеристики штаммов пропиокультур:
- Возможность роста в зависимости от температуры хранения, концен- трации соли, значения pH
- Устойчивость к температурному режиму
- Метаболизм: производство газа и летучих свободных жирных кислот, аспартазная и липолитическая активность, разложение аминокислот
- Степень интенсивности аромата и вкуса
- Регулярность и качество образования глазков в прессованных твердых и полутвердых сырах
Крайне важно контролировать ферментацию пропионовой кислоты, но для этого необходимо знать свойства присутствующего штамма. Поэтому использование штаммов с изученными свойствами – лучший способ управления технологией и качеством производимой продукции.
ЗАКВАСКИ
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
Стартовые культуры – это базовая составляющая, которая, наряду с сычужным ферментом, закладывает общие фундаментальные характеристики будущего продукта.
Универсальные характеристики всех стартовых культур:
- Активность
- Скорость понижения рН
- Процесс газообразования
Состав микса стартовых культур может быть как только
из гомоферментативных, так и с добавлением гетефермента- тивных бактерий в разных пропорциях с преобладанием окислительных или ароматообразующих процессов.
ЗАЩИТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
В процессе приготовления сыра зачастую существует риск развития нежелательных микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности изменяют его внешний вид, аромат и вкус, а также могут повлиять на безопасность продукта.
Использование данных культур ингибирует рост и активность нежелательных микроорганизмов.
| Наименование | Область применения | Микробиологический состав |
| LC 705 D 2U | Биозащитная культура против позднего вздутия | Lactobacillus rhamnosus |
| LC 705 D 10U | ||
| LACTIC LHr KV22 D 1000 | Культура ингибирует рост дрожжей и плесени | Lb harbinensis |
СТАТЬИ
ИЗ БЛОГА
СТАТЬИ ИЗ БЛОГА
Как выбрать качественные культуры для сыроделия
Культуры — один из основных ингредиентов, которые требуются для изготовления сыров.
16.12.2023
Laboratoires standa
LABORATOIRES STANDA All4Cheese представляет фабрику «Станда» в России, странах бывшего СНГ и Балтии История STANDA®
23.12.2023
Санкт-Петербург, Наб. реки Смоленки 14 лит. А
БЦ «Маркус», оф. 365
ОФИС В САНКТ‑ПЕТЕРБУРГЕ
ОФИС В САНКТ‑ПЕТЕРБУРГЕ
ЧАСЫ РАБОТЫ
Пн. — Пт.
11:00 — 19:00
ООО «НАРАДА»
ИНН: 7801352896
ОГРН: 1187847099000
