Candida utilis
(cyberlindnera jadinii)

Candida Utilis (CU) — также известные как Cyberlindnera jadinii или Torula — дрожжи для прямого внесения, широко используются в сыроделии как вспомогательная культура, которая развивается на поверхности и в глубине сыра. Эту культуру часто выращивают на древесном щелоке, побочном продукте бумажного производства, который богат древесным сахаром (ксилозой).

Ингредиент пастеризуют и высушивают распылением для получения тонкого светло-серовато-коричневого порошка со слегка дрожжевым запахом и нежным, слегка мясистым вкусом.

Candida Utilis можно использовать в смеси различных других дрожжей в качестве вторичной закваски для сыра «… для инокуляции пастеризованного молока, которое имитирует естественную флору дрожжей — сырое молоко и для улучшения вкуса сыра». Другими функциями дрожжевых организмов являются нейтрализация творога (расщепление лактата) и потребление галактозы.

Candida Utilis богаты глутаминовой кислотой как и известный усилитель вкуса глутамат натрия, но в отличие от которого является естественным ингредиентом в сыроделии, и сохраняет статус вашего сыра как натурального продукта без пищевых добавок.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Дрожжи
• Цвет: Светлый оранжево-коричневый
• Оптимальный Ph: 4,5 - 6,0
• Ph развития: 4,0 - 6,5
• Оптимальная температура °С: 20 - 30
• температура развития °С: 4 - 30
• Назначение: Нейтрализация Ph поверхности, Ароматическая культура, Защитная культура

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Устойчива к соли
• Влияет на аромат и вкус
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

Подготавливает поверхность сыра для р- оста Geotricum Condidum, Penicillium Condidum или Brevibacterium lines

• При сочетании с Kluyveromyces Lactis используется для борьбы против синей плесени
• Максимальное содержание соли для развития: 2-3%

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ НОТЫ

Candida Utilis активно используется в сыроделии для влияния на вкус и аромат конечного продукта. Вот некоторые возможные характеристики вкуса и аромата, связанные с использованием Candida Utilis в сырах:

В мягких сырах с коротким сроком созревания Candida Utilis может придавать фруктовые ноты и лёгкий «алкогольный» вкус.
Нежный ореховый аромат. Особенно выраженным этот аромат может быть в сырах с длительной выдержкой, где микроорганизмы имеют достаточно времени для развития и высвобождения ароматических соединений.
В целом присутствие Candida Utilis может подчеркнуть «молочность» сыра и придать ему большую полнотелость и сладость. Это происходит благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты Candida Utilis.

В КАКИХ СЫРАХ

Candida Utilis может использоваться в производстве различных видов сыра, как мягких, так и твёрдых и полутвёрдых. Вот несколько примеров:

Блю чиз (Blue cheese): Candida Utilis часто используется в производстве «голубых» сыров, таких как Рокфор или Горгонзола. Он помогает придать сыру характерный аромат и вкус.

Камамбер (Camembert): Candida Utilis может быть добавлена в плесень, используемую для производства камамбера, чтобы помочь в формировании его особенного вкуса и аромата.

Лактики (Lactique): все мягкие сыры из козьего молока как с плесенью, так и без неё. Вполне уместно будет использовать Candida Utilis в этих технологии.
Кротен (Crottin): Candida Utilis может быть добавлена в закваску для производства Кротена, французского мягкого сыра с маслянистой текстурой и кремовым вкусом.
Манчего (Manchego): В производстве полутвёрдого испанского сыра Манчего Candida Utilis может использоваться для придания особенного аромата и вкуса.
Это лишь некоторые примеры, и Candida Utilis можно использовать в различных других сортах сыра в зависимости от желаемых характеристик и вкусовых предпочтений.

ДОЗИРОВКА

Расчет дозировки Candida Utilis для сыра является процессом, требующим определенного опыта. Также следует сверяться с рецептом конкретного сыра и рекомендациями производителя культур.

Например, Candida Utilis от лаборатории STANDA уже расфасованы в упаковки для 1 тонны или 5 тонн молока. То есть выбранную упаковку смело можно использовать на предлагаемый объём молока. Либо пропорционально разделить на ваш объём молока — культуры STANDA прекрасно хранятся: вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).

Опыт и личные предпочтения также играют роль в определении дозировки. Некоторые сыроделы могут предпочитать более интенсивное или менее интенсивное присутствие Candida Utilis в сыре. Для определения оптимальной дозировки для конкретного сыра может потребоваться некоторое экспериментирование.

КОГДА ВНОСИТЬ CANDIDA UTILIS

Candida Utilis обычно вносится в процесс производства сыра на этапе инкубации или внесения культур. Это происходит после добавления заквасок, но до добавления фермента для свертывания молока.

Вот общий порядок действий:

1. Подготовка молока: нагревание до нужной температуры, чтобы создать подходящие условия для развития Candida Utilis.

2. Добавление основных заквасок.

3. Добавление Candida Utilis: после добавления заквасок и выдержки определенного времени для их развития добавляется Candida Utilis. Обычно Candida Utilis может быть в виде сухих активных культур или жидкой суспензии. Дозировка Candida Utilis рассчитывается в соответствии с рецептурами и требованиями производителя.

4. Инкубация: молоко с добавленными заквасками и Candida Utilis оставляется на определенное время при определенной температуре, чтобы микроорганизмы могли размножиться и выполнять свои функции. Именно во время инкубации Candida Utilis производит различные ароматические и вкусовые соединения.

После этого этапа следует добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.