Hafnia alvei

Hafnia — род палочковидных бескапсульных аспорогенных подвижных, грамотрицательных, факультативно-анаэробных бактерий.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Бактерия
• Семейство: Enterobacteriaceae
• Оптимальный Ph: 7,2 - 7,4
• Ph развития: 4,9 - 8,0
• Оптимальная t, °С: 22 - 37
• Температура развития, °С: 4 - 44
• Назначение: Созревающие культуры, Ароматические культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Ведет к образованию дырок
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Способны утилизировать серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин, производимые другими микроорганизмами, участвующими в протеолизе), в результате чего образуются ароматические серосодержащие соединения, включая сложные эфиры, что придаёт сыру запах чеснока
• Оптимально развивается при концентрации соли от 2% до 5%