Hafnia — род палочковидных бескапсульных аспорогенных подвижных, грамотрицательных, факультативно-анаэробных бактерий.
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ
- Тип культуры: Бактерия
- Семейство: Enterobacteriaceae
- Оптимальный Ph: 7,2 - 7,4
- Ph развития: 4,9 - 8,0
- Оптимальная t, °С: 22 - 37
- Температура развития, °С: 4 - 44
- Назначение: Созревающие культуры, Ароматические культуры
ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ
- Липолитическая активность
- Протеолитическая активность
- Влияет на текстуру сыра
- Меняет рельеф поверхности
- Влияет на внешний вид поверхности
- Усточива к соли
- Ведет к образованию дырок
- Влияет на аромат
- Высокая скорость роста
- Производит нетрализацию Ph поверхности
- Производит нетрализацию Ph сырного теста
- Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ
- Способны утилизировать серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин, производимые другими микроорганизмами, участвующими в протеолизе), в результате чего образуются ароматические серосодержащие соединения, включая сложные эфиры, что придаёт сыру запах чеснока
- Оптимально развивается при концентрации соли от 2% до 5%