Propionibacterium

Propionibacterium — названны по своему уникальному метаболизму: они способны синтезировать пропионовую кислоту, используя необычные ферменты транскарбоксилазы

Представители рода Propionibacterium широко используются в производстве витамина B 12 тетрапиррольных соединений и пропионовой кислоты, а также в пробиотической и сырной промышленности, для создания пузырьков CO 2, которые становятся «глазками» — в сыре

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

Тип культур- ы: Бактерии

• Класс: Неподвижные не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки
• Оптимальный Ph: 6,8 - 7,2
• Оптимальная t, °С: 30 - 32
• Назначение: Созревающие культуры (используют для производства твердых сыров с длительным сроком созревания)

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

Лип- олитическая активность

• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Ведет к образованию дырок
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Максимальный рост достигается через 48 часов
• В молоке развиваются медленно и сворачивают его через 5-7 дней
• Основными продуктами пропионовокислого брожения являются уксусная и пропионовая кислоты и большое количество диоксида углерода. Кислоты придают острый вкус а диоксид углерода образует глазки в сыре