Brevibacterium lines

Brevibacterium lines являются аэробные,
неподвижные, грамположительные, не образующие спор, палочковидные бактерии . Бревибактерия принадлежит к семейству Micrococcaceae, группа коринеформных бактерий

BL повсеместно присутствует на коже человека, где вызывают запах «носок». Этот запах обусловлен серосодержащим соединением, известным как S-метил-тиоэфиры. Эта же бактерия также используется для ферментации некоторых сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют, Раклет, Ливарот, Пон-эвек, Висконсинский кирпич и Несал. Его аромат также привлекает комаров

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Бактерии
• Цвет: Оранжевый
• Оптимальная t, °С: 8 - 12
• Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Ведет к образованию дырок
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Синтезируют окрашенную пигментацию из-за присутствия в бактериальной клетке каротиноидного пигмента, который должен поддерживаться светом
• Плохо развиваются в темноте
• Участвуют в созревании и окраске сыров с мытой коркой (типа Мюнстер, Эпуас, Марой, Раклет, пиренейские сыры) , придают типичный вид традиционным Бри и Камамберу
• Высокая влажность помещения и хорошая вентиляция необходимы для развития Brevibacterium linens
• Развиваются позже остальных микроорганизмов, поэтому их рекомендуется использовать в сочетании с созревающими дрожжами (KL, DH, CU), которые нейтрализуя рН поверхности, участвуя в процессах протеолиза, создают благоприятные условия и питательную среду для роста Brevibacteriumlinens
• Интенсивность / насыщенность оранжевого цвета и ароматотличаются в зависимости от вида, выбранных бактерий.