Введение

Главным этапом изготовления натуральных сыров является скисание молока и образование сырного сгустка («калье») и сыворотки

Скисание и сворачивание молока — естественные процессы, но чтобы их вести и контролировать необходимо использовать закваски культур (на основе бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту) и сычужный фермент.

Термин “сычужный фермент” используется как всеобъемлющее понятие и включает несколько энзимов, которые изменяют форму казеина (молочного белка), приводя к его коагуляции: свертыванию молока и образованию сырного сгустка. Хотя кислоты, образованные при закисании, и могут вызвать процесс створаживания, результат данного процесса предсказать невозможно, поэтому обычно используют метод сворачивания с помощью энзимов. Энзимы-коагулянты створаживают молоко гораздо лучше, чем кислоты и образующийся в результате сырный сгусток обладает не таким высоким процентом влажности, сам по себе намного прочнее, меннее кислый и лучше приспособлен к различным методам, применяемым в сыроделии

Энзимы, которые используются для сворачивания молока, производят тремя способами:

• из животных (натуральный сычужный фермент)
• из растений (испанский артишок, фиги …)
• из плесеней, дрожжей, и грибков

Некоторые грибковые культуры естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. В большинстве случаев используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это так называемые „вегетарианские коагулянты”. К сожалению, они придают сырам резинистую консистенцию и неприятную горечь. Микробный энзим (искуственный химозин/ 100% чистый химозин) – получаемый путем ферментации с использованием технологий генного модифицирования (ГМО) с помощью трансгенных бактерий (Escherichia coli (E. coli) K12) или грибков (Aspergillus awamoris; Kluyveromyces lactis) в которые был введен бычий ген, отвечающий за выработку химозина („Chymax“, „Chymogen“, „Maxiren“)