Сила сычужного фермента

Основополагающим критерием эффективности коагулянта принято считать его силу. Первый метод измерения силы сычужного фермента был внедрен 20 января 1981 года во Франции (INRA) в его основе измерение содержания химозина и пепсина раздельно. С появлением генномодифицированных технологий производства поменялся и метод измерения силы в 2012 году

СРАВНЕНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СИЛЫ КОАГУЛЯНТА

МЕТОД 1981 (INRA)

• Уровень pH : 6.35
• Температура, С: 30 +/-0,05
• Способо выражения:
• мг/л химозина
• мг/л пепсина

МЕТОД 2012 (ISO 15163)

• Уровень pH : 6.5
• Температура, С: 32 +/- 0.2
• Способо выражения:
• I.M.C.U химозина
• I.M.C.U пепсина

I.M.C.U. не применяется для определения концентрации „чистых“ молокосворачивающих ферментов (мг/л химозина и мг/л пепсина)
I.M.C.U. — свертывающая активность – количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при температуре 32 °С в течение 40 минут. Отсюда, если активность сычужного фермента составляет 100 тыс. единиц, это значит, что 1 часть сычужного фермента свертывает 100 тыс. частей молока

ПРИМЕР ИЗМЕРЕНИЙ РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ НА СЫЧУЖНОМ ФЕРМЕНТЕ 190 IMCU

МЕТОД 1981 (INRA)

• Химозин : 525мг / л
• Пепсин : 390мг / л
• Соотношение Х/П : 1.35 мг / мг

МЕТОД 2012 (ISO 15163)

• Химозин :163 IMCU ~560мг/л
• Пепсин : 27 IMCU ~340мг/л
• Соотношение Х/П : IMCU 85% : 15% ~1.65 мг / мг

Из приведенных выше таблиц видно, что изменение уровня pH c 6,35 до 6,50 и температуры с 30 до 32° C приводит к „искусственному“ увеличению показателя содержания химозина и сводят к минимуму показатель содержания пепсина…