Debaryomyces hansenii

Дрожжи Debaryomyces hansenii или hanseni (DH) естественным образом присутствуют в сыром молоке, а сегодня широко используются в сыроделии в качестве вспомогательной поверхностной культуры.

Это распространенный вид дрожжей для всех видов сыров, включая мягкие, полутвердые и твердые сыров.

Особенностью дрожжей вида D. hansenii является их способность выдерживать высокие концентрации соли. Поэтому они были обнаружены, например, в Большом Солёном озере в штате Юта, США и других гиперсолёных естественных средах.

Вот несколько функций, которые выполняют Debaryomyces hansenii в производстве сыров:

1. Регулирование влажности: Debaryomyces hansenii способны регулировать уровень влажности в сырах. Они отлично приспособлены к солёной среде и могут управлять концентрацией соли внутри сыра. Этот вид дрожжей вносит вклад в формирование корочки сыра и контролирует образование плесени или других микроорганизмов на поверхности сыра.

2. Развитие аромата: Debaryomyces hansenii придает сырам неповторимый аромат. Эти дрожжи способствуют разложению компонентов сырной массы и метаболизируют молочные жиры, что приводит к образованию ароматических соединений, добавляющих сложности и глубины вкусу сыра.

3. Созревание сыра: Debaryomyces hansenii принимает активное участие в процессе созревания сыра. Они способствуют образованию характерных морщин на корочке и способствуют её подсушиванию. Это позволяет сыру развиваться и приобретать более сложные вкусовые качества со временем.

4. Защита сыра от вредоносных микроорганизмов: Debaryomyces hansenii конкурирует с патогенными микроорганизмами на поверхности сыра. Так эти дрожжи образуют особую «плёночку», которая защищает сыр от роста и развития нежелательных организмов и особенно эффективны против мукор и чёрной плесени. Таким образом, Debaryomyces hansenii играет роль в поддержании качества и безопасности сыра.

5. Влияние на текстуру сыра. Debaryomyces hansenii способствуют более мягкому и эластичному калье.

Использование Debaryomyces hansenii в сыроделии гарантирует стабильность и безопасность этого процесса, а также способствует развитию характерных особенностей каждого типа сыра.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Дрожжи
• Оптимальный Ph: 4,5 - 6,0
• Ph развития: 4,0 - 6,5
• Оптимальная t, °С: 20 - 30
• Развивается при t, °С: 4 - 30
• Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры, Защитные культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Нейтрализует Ph сырного теста путем утилизации лактозы и молочной кислоты, что ведет к получению более связанного и эластичного калье
• Подготавливает поверхность сыра для роста Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum или Breviabacteria
• Слабая протеолитичская активность оказывает влияние на вкус, придавая свежесть и устраняя возможную горечь
• Защищает от ненужных видов микрооргазимов, особенно эфективен против мукор
• Развивается при концентрации соли до: 12-15%

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ НОТЫ

Несмотря на то, что влияние Debaryomyces hansenii на вкус и аромат сыра – не основное назначение этих дрожжей, тем не менее они способны придать сыру отличительные легкие и приятные нотки, добавляющие сложность и глубину вкусу и аромату сыра. В основном это могут быть утонченные фруктовые, цветочные и молочные нюансы. Однако конечный аромат сыра также зависит от множества других факторов, включая тип молока, процесс производства и условия вызревания.

В КАКИХ СЫРАХ

Debaryomyces hansenii может использоваться в производстве различных видов сыра, как мягких, так и твёрдых и полутвёрдых. Вот несколько примеров:

Мягкие сыры с белой плесенью: Этот вид дрожжей особенно популярен в производстве мягких кремовых сыров, таких как Бри, Камамбер, Реблошон, Шаурс, Нешатель и др. Debaryomyces hansenii помогают в развитии поверхностной плесневой корочки и придает им характерный аромат и вкус.

Сыры с голубой плесенью: Debaryomyces hansenii может использоваться в сырах с голубой плесенью, таких как Дор-блю или Горгонзола. Этот вид дрожжей способствует контролю роста плесени и придает сыру особый вкус и аромат, а также контролирует рост и распространение патогенных микроорганизмов.

Это лишь некоторые примеры, и Debaryomyces hansenii можно использовать в различных технологиях производства сыра в зависимости от желаемого конечного результата.

ДОЗИРОВКА

Расчет дозировки Debaryomyces hansenii для сыра является процессом, требующим определенного опыта. Также следует сверяться с рецептом конкретного сыра и рекомендациями производителя культур.

На рынке представлены разные штаммы Debaryomyces hansenii, которые могут иметь различные рекомендации по дозировке. Например, культуры STANDA уже расфасованы в упаковки для 10 тонн молока. То есть выбранную упаковку смело можно использовать на предлагаемый объём молока. Либо пропорционально разделить на ваш объём молока — культуры STANDA прекрасно хранятся: вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).

Конкретные рекомендации по дозировке Debaryomyces hansenii могут различаться в зависимости от рецептуры, штамма, процесса и индивидуальных предпочтений.

КОГДА ВНОСИТЬ DEBARYOMYCES HANSENII

Debaryomyces hansenii обычно добавляют в сыр в начале или во время процесса изготовления.

В большинстве случаев дрожжи Debaryomyces hansenii добавляются в молоко перед внесением основных заквасок и ферментов. Обычно предварительно разводят дрожжи в небольшом объеме теплой воды или молока для активации. Затем они добавляются в молоко и хорошо перемешиваются.

Кроме того, дрожжи Debaryomyces hansenii могут использоваться для наружной обработки сыра на разных стадиях его созревания. Например, их можно применять для нанесения на поверхность сыра или для обработки его корки.

Метод внесения Debaryomyces hansenii в сыр зависит от желаемого результата и рецепта, поэтому рекомендуется следовать указаниям производителя или рецепту.