Geotrichum candidum
(galactomyces candidus)

Геотрикум может быть использован для сыров с мытой коркой и мягких сыров с белой плесенью. Культуру можно добавлять в молоко, рассол или распылять на поверхность сыра. Гриб колонизирует всю поверхность сыра на ранних стадиях созревания. Липазы и протеазы из геотрикума выделяют жирные кислоты и пептиды, которые придают сыру характерный вкус. Geothichum candidum снижает горечь в сыре камамбер благодаря активности аминопептидаз, которые гидролизуют низкомолекулярные гидрофобные пептиды. Аминопептидазы также вносят аромат в традиционный нормандский камамбер. Гриб также нейтрализует творог, катаболизируя молочную кислоту, выделяемую бактериями. Геотрикум готовит сыр к заселению другими чувствительными к кислоте бактериями, такими как Brevibacterium. Гриб подавляет рост бактерий Listeria monocytogenes

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Среднее между плесенью и дрожжами
• Цвет: Кремовый Слоновой кости
• Оптимальный Ph: 5,5 - 6,7
• Ph развития: 4,4 - 7,0
• Оптимальная t, °С: 20 - 30
• Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Ведет к образованию дырок
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
• Липолитическая активность

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Подготавливает поверхность к заселению другой микрофлоры, такой как Brevibacterium и Penicilium candidum
• Развивается при концентрации соли до: 2-3%
• Для развития необходима хорошая аэрация
• Для развития необходим доступ кислорода, нетерпим к закрытый объем
• Может снижать горечь возникающую в следствии неуровновешенной протелеотической активности Penicillium camemberti за счет разрушения горьких пептидов
• Борется с нежелательной плесенью (мукор, голубая плесень)
• Обладает разной липолитической и протеолитической активностью в зависимости от вида культуры и как следствие активно участвует в развитии ароматов и вкуса сыра
• Участвует в образовании корки сыра в большей или меньшей степени влияя на ее внешний вид (форма, фактура, цвет)