Как влияет выбор фермента определенной силы в изготовлении сыров по традиционным рецептам?

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОАГУЛЯНТА РАЗНОЙ СИЛЫ

Для получения такого же времени свертывания с использованием сычужного фермента с меньшей концентрацией химозина, необходимо увеличить дозу сычуга и, следовательно, объем ферментативной среды. Это представляет технологический интерес в том случае, если эта ферментативная среда является результатом процесса экстракции путем медленной мацерации. Так как медленная мацерация приводит к образованию богатой ферментативной среды исходных белков с различной молекулярной массой, минералов и других некоагулянтных энзимов. Таким образом использование сычужного фермента BERTHELOT позволяет сырному мастеру получить максимальную выгоду при производстве.

Важно отметить, что увеличение объема сычужного фермента BERTHELOT® при сохранении времени свертывания не влияет на увеличение концентрации коагулирующих ферментов (химозина и пепсина). Поэтому здесь нет никакого риска возникновения горечи в сыре из-за вклада пепсина, так как концентрация пепсина постоянна

ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПОДЧЕРКНУТЬ ЭФФЕКТ «КОНЦЕПЦИИ BERTHELOT®» МЫ РЕКОМЕНДУЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФЕРМЕНТ С НАИБОЛЕЕ НИЗКОЙ КОНЦЕНТРАЦИЕЙ ХИМОЗИНА!

СВЕЖИЕ СЫРЫ
BERTHELOT ОТ 10 ДО 130 МГ/Л
Снижает песчаное ощущения во рту
Менее кислое калье
Более фруктовый вкус

МЯГКИЕ СЫРЫ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ (ШАУРС, ЭПУАС, ЛАНГР,...)
BERTHELOT ОТ 130 ДО 300 МГ/Л
Типичный вкус
Отсутствие горечи
Развитие поверхностной флоры сыра благоприятствует увеличению его долговечности

СЫРЫ ТИПА: МЮНСТЕР, МАРОЙ, СЕНТ-НЕКТЕР...
BERTHELOT ОТ 300 ДО 530 МГ/Л
Эластичное тесто
Типичный вкус, без горечи
Улучшение развития поверхностной флоры

СЫРЫ ТИПА: КАМАМБЕР, БРИ, КУЛОМЬЕ..
BERTHELOT ОТ 180 ДО 350 МГ/Л
Гладкое тесто
Создание благоприятной среды для развития культур (Geo+PC)
Замедленное старение сыров
Уменьшение чрезмерного вкуса аммиака в зрелых сырах

ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ БЕЗ НАГРЕВАНИЯ СГУСТКА:ST PAULIN, РАКЛЕТ, ТОММ...
BERTHELOT ОТ 300 ДО 530 МГ/Л
Твердое и эластичное тесто одновременно
Приятный вкус с цветочными нотами
Cыры длительного созревания: развитие большого многообразия различных ароматов (букета)
Тающее c сердцевиной тесто

ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ C НАГРЕВАНИЕМ СГУСТКА: КОНТЕ, ЭММЕНТАЛЬ, БОФОР, ГРЮЕР....
BERTHELOT ОТ 350 ДО 710 МГ/Л
Фруктовый вкус
Замедленное старение — улучшение текстуры и вкуса

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ BERTHELOT® ТАКЖЕ ДОСТУПЕН В ВАРИАНТАХ «КОЗИЙ» И «ЯГНЯЧИЙ»

Эти версии специально разработаны для производства сыров из козьего и овечьего молока. Сычужный фермент Berthelot® «Козий», как и cычужный фермент Berthelot® «Ягнячий» содержат ферменты, аминокислоты и пептиды, полученные исключительно при медленной мацерации желудков козлят и ягнят.
Обогащенная ферментативная среда придает неповторимые характеристики сырам, для которых используются сычужные ферменты Berthelot®

СЫРЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА...
BERTHELOT ДО 300 МГ/Л
Компенсация недостатка жира
Мягкие, эластичные вкусные сыры

КОЗЬИ СЫРЫ (CHÈVRE)
BERTHELOT ОТ 40 ДО 180 МГ/Л
Более нежное тесто
Улучшение органолептических свойств

ОВЕЧЬИ СЫРЫ (BREBIS)
BERTHELOT 200 МГ/Л
Более нежное тесто
Улучшенние органолептических свойств