Kluyveromyces lactis
(saccharomyces lactis)

Kluyveromyces lactis, также известные как Lactococcus lactis subsp. lactis или Saccharomyces Lactis — дрожжи, используемые в сыроделии как второстепенная, так называемая Аффинажная культура. Помогают понизить кислотность сыра, облегчая тем самым развитие вторичной полезной микрофлоры. Также способствуют развитию специфических ароматов при производстве сыра.

Дрожжи совместимы с другой желательной микрофлорой при производстве сыра и обычно не используется самостоятельно, а в сочетании с другими дрожжами, такими как Candida Utilis или Debaryomyces hansenii.

Kluyveromyces Lactis составляют важную часть микрофлоры поверхности многих сыров: твёрдых, полутвёрдых, мягких сыров с белой плесенью и сыров с мытой коркой, например, Сен-Нектер, Бри, Камамбер, Раклетт, Стилтон и многих других. Наряду с Candida utilis и Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces Lactis быстро колонизируют поверхность сыра, предотвращая тем самым грибковое заражение, способны расти в соленой среде и обладают сильной нейтрализующей активностью благодаря своей способности метаболизировать лактозу.

Свойства, за которые Kluyveromyces lactis активно используют в производстве сыра:

1. Влияние на аромат сыра: Kluyveromyces lactis способны производить различные ароматические соединения, которые могут улучшить аромат и вкус сыра. Это может добавить богатство и сложность вкусового профиля сыра.

2. Антимикробные свойства: клеточные структуры Kluyveromyces lactis могут помочь предотвратить рост патогенных микроорганизмов в сыре, что способствует его безопасности и увеличивает срок его годности.

3. Текстура и консистенция: присутствие Kluyveromyces lactis в процессе сыроделия может способствовать формированию желаемых текстур и консистенции сыра, делая его более сочным, кремообразным или рыхлым в зависимости от потребности и от технологии, в которой вы используете эту культуру.

4. Устойчивость к условиям: Дрожжи Kluyveromyces lactis могут активно расти и функционировать в условиях низкой кислотности, что делает их подходящими для использования в различных технологиях сыропроизводства.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

• Тип культуры: Дрожжи
• Оптимальный Ph: 4,5 - 6,0
• Ph развития: 4,0 - 6,5
• Оптимальная t, °С: 20 - 30
• t, °С развития: 4 - 30
• Назначение: Ароматические культуры, Защитные культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитическая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов
• Ведет к образованию дырок

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Участвует в создании ароматов сыра (фруктово-алкогольный аромат)
• В результате липолитичекой активности высвобождаются летучие соединения, среди которых этилацетат, придающий мягким сырам аромат яблок
• Подготавливают поверхность сыра для роста Geotricum Condidum, Penicillium Condidum или Brevibacterium lines
• При сочетании с Candida utilis используются для борьбы против синей плесени
• Максимальное содержание соли для развития: 7-8%

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ НОТЫ

Kluyveromyces Lactis производят этанол, а также ароматические эфиры жирных кислот и ацетальдегид, что в свою очередь, может способствовать появлению сидровых, алкогольных, а также фруктовых нот во вкусе и аромате готового сыра.

Дрожжи Kluyveromyces lactis также способны уменьшать горечь сыров.

В КАКИХ СЫРАХ

Дрожжи Kluyveromyces lactis используются в производстве мягких, твёрдых и полутвёрдых сыров, а также для сыров с мытой коркой и даже в производстве кисломолочных продуктов — кефира и йогурта.

Особых ограничений по применению Kluyveromyces lactis нет, кроме тех технологий, где они, как и другие дрожжи, не выдержат высокую температуру второго нагрева.

Они могут применяться как часть комплексной закваски, участвуя в процессе ферментации и придавая специфические ароматические и вкусовые качества сыру.

ДОЗИРОВКА

Расчет дозировки Kluyveromyces Lactis для сыра является процессом, требующим определенного опыта. Также следует сверяться с рецептом конкретного сыра и рекомендациями производителя культур.

Например, Kluyveromyces Lactis от лаборатории STANDA уже расфасованы в упаковки для определенного объёма молока (смотрите ниже в разделе «Выбрать и заказать»). То есть выбранную упаковку смело можно использовать на предлагаемый объём молока. Либо пропорционально разделить на ваш объём молока — культуры STANDA прекрасно хранятся: вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника (при -18°С).

Опыт и личные предпочтения также играют роль в определении дозировки. Некоторые сыроделы могут предпочитать более интенсивное или менее интенсивное присутствие Kluyveromyces Lactis в сыре. Для определения оптимальной дозировки для конкретного сыра может потребоваться некоторое экспериментирование.

КОГДА ВНОСИТЬ KLUYVEROMYCES LACTIS

Kluyveromyces Lactis обычно вносится в процесс производства сыра на этапе инкубации или внесения культур. Это происходит после добавления заквасок, но обязательно до добавления фермента для свертывания молока.

Обычно дрожжи предварительно разводят в небольшом объеме теплой воды или молока для активации. Затем они добавляются в молоко и хорошо перемешиваются.

После этого этапа следует добавление фермента для свертывания молока и все последующие процессы формирования и созревания сыра.

Метод внесения Kluyveromyces Lactis в сыр зависит от желаемого результата и рецепта, поэтому рекомендуется следовать указаниям производителя или рецепту.