Penicilium candidum
(penicilium camemberti)

«Пенецилиум Камамберти» — род Пенецилина из царства грибов. Он используется при производстве таких сыров как: Camembert , Brie , Langres , Coulommier, на которых колонии PC образуют твердую белую корку и отличительный аромат. Penicillium candidum отвечает за мягкую маслянистую текстуру Бри и Камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУРЫ

Тип- культуры: Плесень

• Цвет: Белый
• Оптимальный Ph: 5,1 - 7,0
• Ph развития: 4,8 - 7,0
• Оптимальная t, °С: 20 - 22
• Температура развития t, °С : 6 - 22
• Назначение: Созревающие культуры, Поверхностные культуры

ГЛАВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Липолитичес- кая активность
• Протеолитическая активность
• Влияет на текстуру сыра
• Меняет рельеф поверхности
• Влияет на внешний вид поверхности
• Усточива к соли
• Ведет к образованию дырок
• Влияет на аромат
• Высокая скорость роста
• Производит нетрализацию Ph поверхности
• Производит нетрализацию Ph сырного теста
• Защищает от неблагоприятных микроорганизмов

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ КУЛЬТУРЫ

• Участвует в создании ароматов сыра (грибной аромат)
• Для развития необходима хорошая аэрация
• По внешнему виду покрытия PC различаются по высоте, плотности и скорости роста мицелия
• Обычно галотолерантен
• Влияет на аромат, вкус и текстуру сыра в следствии липолитической и протеолетической активности
• Подавляет рост нежелательной микрофлоры за счет быстрого роста
• В сочетании с ГЕО имеет преимущества:
• • Улучшает внешний вид поверхности сыра
• • Усиление защиты против нежелательной микрофлоры
• • Возможно более тонкое внешнее покрытие за счет образования мицелия более низкой плотности